Да су Нишлије прави гурмани доказују многобројна јела која су се у ранијим годинама спремала на традиционалан начин.
На пример, мали број људи зна за јело под називом гологлавник или гологлавка.
То је старо нишко јело, врста преукусне проје која се припрема са зељем или спанаћем.
Ова проја назив је добила јер одозго буде ,,гола“, јер се фил који се ставља уопште и не види.
Вредно је истаћи да многе домаћице у данашње време овај рецепт користе на једноставнији начин тако што и фил и састојке за проју измешају заједно и тако пеку, али то већ није -гологлавник…
ШТА ЈЕ ПОТРЕБНО ДА СЕ НА ПРАВИЛАН НАЧИН ПРИПРЕМИ ГОЛОГЛАВКА
Припремите фил од опраног и очишћеног зеља које се исецка, посолите и тако оставите да одстоји неко време. После се зеље ,,претрља“, односно узимањем у обе руке помало се трља и цеди, да му ,,отпадне зеленило“. У тако исцеђено зеље дода се једно беланце и једна чаша киселог млека, а може се ставити и неко јаје приде. Фил се одвоји на страну.
Други суд нека вам служи да уредно размутите тесто, потом убаците жуманце и две шоље млека, исто толико зејтина, мало соде бикарбоне или прашка за пециво и онолико пројеног брашна, колико сматрате да је потребно да се добије гушће али ипак течно тесто. По жељи се посоли. Неко ставља пола пројеног а пола обичног брашна.
У добро подмазану тепсију, најбоље земљану, стави се слој теста, па се покрије филом и иа крају се стави још један слој теста. Пече се у врућој рерни, или под сачем. као у стара времена. Служи се топло уз кисело млеко или павлаку.
