Mali broj ljudi danas zna za gologlavnik ili gologlavku, staro niško jelo koje se nekada često pripremalo u domaćinstvima juga Srbije. Ova specifična vrsta proje pravi se sa zeljem ili spanaćem, a ono što je izdvaja jeste način pripreme – fil ostaje sakriven unutar testa, zbog čega se odozgo čini „gola“, pa je tako i dobila ime.
Danas su domaćice pojednostavile recept, pa često sve sastojke pomešaju i peku zajedno, ali to više nije pravi gologlavnik. Prava verzija se sprema pažljivo i u nekoliko koraka, baš kao što su to radile naše bake.
Kako se priprema tradicionalni gologlavnik?
Za fil se koristi oprano i iseckano zelje koje se posoli i ostavi da odstoji kako bi otpustilo višak tečnosti. Nakon toga se zelje ručno „pretrlja“, odnosno cedi kako bi se uklonila gorčina. U tako pripremljeno zelje dodaje se belance, čaša kiselog mleka i po želji jedno jaje, a zatim se fil ostavi sa strane.
Testo se priprema u posebnoj posudi – u razmućeno žumance dodaju se dve šolje mleka, dve šolje ulja, malo sode bikarbone ili praška za pecivo i dovoljno prosenog brašna da se dobije gusto, ali tečno testo. Neki dodaju i kombinaciju običnog i prosenog brašna za bogatiju strukturu.
U dobro podmazanu tepsiju, najbolje zemljanu, prvo se sipa sloj testa, zatim se pažljivo dodaje fil, a na kraju još jedan sloj testa. Peče se u zagrejanoj rerni ili, tradicionalno, pod sačem. Služi se toplo, uz kiselo mleko ili pavlaku, kao što se nekada jelo u niškim domaćinstvima.
Ovaj specijalitet, koji nosi duh starih vremena, polako se vraća na trpeze i osvaja nove generacije ljubitelja autentičnih ukusa juga Srbije. Ako još niste probali gologlavnik, sada je pravo vreme da ga pripremite i uživate u ukusu koji priča priču o prošlim vremenima!
